25 Oktober 2020

Die Quitte und warum man im Oktober schon mal an Weihnachten denken kann

 Den Küchenbeitrag für Oktober widme ich der Quitte. Früher in unseren Breiten ein beliebtes Obst mit vielen verschiedenen Sorten, ist sie heute eher zu einem Nischendasein verdammt.

Geschichtlich ist die Quitte bereits seit ca. 4000 Jahren bekannt. Über den Kaukasus hat sie von Griechenland und Rom kommend, etwa seit dem 9. Jahrhundert in Mitteleuropa Einzug gehalten. In Asien und Südeuropa ist der sogenannte „Honigapfel“ auch heute noch ein beliebtes Obst.

„Köhlers Medizinalpflanzen“ über Wikipedia

Mein Haushaltungslexicon hat außer einem ausführlichen Artikel zu Anbau und Lagerung auch über dreißig Rezepte zu bieten. (Wenn man das mit der Tomate vergleicht, wird einem klar, wer damals deutlich beliebter war, in den Küchen Deutschlands.)

Quitten als Auflauf, Bonbons, Compot, Creme, Eis, Kuchen, Pudding, Sauce, Suppe und so weiter und so fort....

Bei einer solchen Fülle an Rezepten fiel mir die Wahl schwer. Nur eines war sicher, ein Likör sollte dabei sein. Zur Weihnachtszeit macht sich ein kleines Fläschchen Likör als Mitbringsel oder Dankeschön immer gut. Da Likör aber einige Zeit braucht, um zu ziehen, muss man etwas im Voraus planen. Also nicht nur der Einzelhandel, auch unser Blog bereitet sich somit jetzt schon auf Weihnachten vor.

Zur Auswahl bot mit mein Lexicon zwei Rezepte: eine Quittenliqueur und einen Quittenratafia. (Das Wort Ratafia ist uns heute eher weniger geläufig, aber auch hier kann uns das Lexicon erhellen: „Ratafia: Aus Baum- oder Beerenobst oder Obstkernen bereiteter Liqueur.“)

Hier die beiden Rezepte:

„Quittenliqueur: Reife Quitten werden geschält, gerieben und 24 Stunden stehen gelassen; dann wird der Saft ausgepreßt, auf jedes Liter desselben 5/8 kg Zucker geläutert, der Saft mit dem Zucker 15 Minuten schwach gekocht, erkalten gelassen, nach Zusatz einer gleichen Menge Kirschwasser oder Cognac in eine Glasflasche mit 40 g ganzem Coriander und 30 g ganzen bittern Mandeln gefüllt, 14 Tage unter täglichem Umrühren digeriren gelassen, dann filtrirt und auf Flaschen gefüllt.“

„Quittenratafia: Reife Quitten werden gerieben, der Brei durch ein Tuch gepreßt und der erhaltene Saft durch Fließpapier geseiht; auf jedes Kilo Saft setzt man 1 kg Cognac und 1/4 kg Zucker zu, hängt in das Gefäß, in einen Beutel gebunden, etwas Zimmet und Nelken, verbindet das Gefäß gut, stellt es 1 Monat in die Wärme, füllt dann die Flüssigkeit in kleinere Flaschen, verkorkt dieselben und bewahrt sie an einem kühlen Orte auf.

Da ich mehr als ein Rezept aus dem Lexicon ausprobieren wollte - und weil das Wort Ratafia einfach so herrlich klingt - habe ich mich für das zweite - etwas weniger aufwändige - Rezept entschieden. Vielleicht mag sich ja mal jemand an dem anderen Rezept versuchen.

Ich habe also 14 kg Quitten erbeutet und losgelegt. Insgesamt hat sich die Arbeit über mehrere Tage verteilt. Von der Herstellung des Likörs gibt es  nicht viele Bilder. Im Grunde ist es ziemlich unspektakulär.

Im Bild nur ein Teil Quitten

Da wir zum Glück einen Zentrifugenentsafter besitzen, war der erste Teil deutlich weniger anstrengend als um 1884. Die Maschine reibt die Früchte und zentrifugiert den Saft in einem Arbeitsgang. Den erhaltenen Saft (ca. 1,8 l aus ca. 5,5 kg Quitten) habe ich durch ein Stofftuch geseiht. Ein kleiner Tip am Rande: am besten in mehreren, kleinen Portionen durch das Tuch pressen. Nimmt man zuviel Saft auf einmal, setzt sich das Tuch zu und man bekommt nicht den ganzen Saft ausgepreßt. Lieber mehrere Portionen einzeln filtrieren und danach jedesmal das Tuch auswaschen und auswringen. So geht es insgesamt schneller. (Und es rutscht einem nicht das halbvolle Tuch zweimal aus der Hand. Und man hat dann nicht überall die Saftspritzer *seufz*)

Der Saft, den man erhält, hat beinahe dieselbe Farbe, wie der Cognac oder Weinbrand, mit dem er dann im nächsten Schritt vermischt wird. Noch den Zucker unterrühren - fertig zum Abfüllen. Ich habe ein 5 l fassendes Einmachglas (eigentlich für Gurken) verwendet. Dann werden Zimtstangen (8 Stück) und ein Teelöffel ganze Nelken in einen Stoffbeutel gebunden und im Glas versenkt. Bei der Menge der Gewürze habe ich einfach schätzen müssen. Eine genaue Angabe wurde ja leider nicht gemacht. Da der Ratafia aber zu Weihnachten verschenkt werden soll, ist die Zimtnote sicher nicht verkehrt.


Damit wäre Teil 1 der Weihnachts-Mitbringsel-Liste erledigt. Und da ich ja insgesamt knapp 14 kg Quitten in der Küche stehen hatte, dachte ich mir, dass Quittenbrot und Quittengelee eigentlich auch eine feine Sache wären. Gerade Quittenbrot - so weiß es Wikipedia - ist im spanisch- und portugiesischen Sprachraum ein beliebte Weihnachts- und Wintersüßigkeit. Na bitte, damit passt es ja wunderbar zum Thema der Weihnachtsvorbereitung. 

Arbeitstag 2:

Heute ging es dann dem nächsten Schwung Quitten an den Kragen. Leider haben sich noch einige Kilo Äpfel aus dem Garten mit in die Küche gedrängelt und damit mir die nicht wegfaulen, wurden sie dampfentsaftet (wie später die Quitten). So wurde aus 8 kg Äpfeln ca. 5-6 l Apfelsaft bzw. -nektar, weil ja das Wasser vom Dampfentsaften mit in den Saft läuft. Man kann ihn bei 80 Grad für 5 min. pasteurisieren und dann in Flaschen füllen.

Links die Früchte fürs Quittenbrot, rechts der Dampfentsafter mit den Äpfeln

In jedem Fall habe ich mich parallel zum Apfelnektar an das Rezept für Quittenbrot aus dem Kochbuch von Henriette Davidis gewagt:

„Quitten-Brod: 1 Pfund Quittenfleisch und 1 Pfund Zucker

Die Quitten werden mit der Schale in Wasser weich gekocht, abgeschält und bis zum Kerngehäuse abgeschabt. Dann läutert man den Zucker  nach Nr. 3 (Anm. hier wird Zucker zerschlagen und mit Wasser „zur Perle“ gekocht), gibt das Quittenfleisch nebst etwas abgeriebener Zitronenschale und etwas Zimmet hinein und läßt es unter fleißigem Umrühren ganz steif einkochen. Darauf wird es in papierne Kapseln gefüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muß so fest sein, daß man es schneiden kann. Um solches aus den Kapseln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht.“

So, das klingt erstmal nicht so aufwändig... Kinder, kann man sich täuschen. Also, ich habe 1,5 kg Quitten genommen, halbiert und gekocht, bis sie weich waren (ca. 15 min., das hängt aber von der Größe der Früchte ab, meine waren eher klein). Statt jede einzelne von Hand zu schälen und das Fleisch abzureiben, habe ich sie durch das gröbere Sieb meiner flotten Lotte gedreht. Das ging im Grunde recht schnell, ich habe mir nicht die Finger verbrannt und das Fruchtfleisch war auch gleich schön breiig. Aus der genannten Menge an Quitten habe ich 1,1 kg Fruchtmus erhalten.

Im Bild Flotte Lotte mit Fruchtmus, rechts die zerkochten Quitten

Dann habe ich das Mark gewogen und mit derselben Menge an Zucker (normaler Raffinadezucker) und etwas vom Kochwasser vermengt. Da unser Zucker heute 1. nicht mehr als fester Zuckerhut daher kommt, sondern schön rieselt und 2. nicht mehr verunreinigt ist, habe ich das Zuckerläutern wegfallen lassen. Um auszugleichen, dass der Zucker dann trocken ist, habe ich mit ein wenig vom Kochwasser improvisiert.

In anderen Rezepten (z.B. einem aus dem Haushaltungs-Lexicon) wird schon Raffinade-Zucker verwendet und noch Quittensaft dazu gegeben (den ich ja aber noch nicht hatte, weil der Entsafter von den Äpfeln dauerbelegt war - es geht halt nichts über eine gute Planung *räusper*). 

Der Brei köchelt dann auf kleiner Flamme leise vor sich hin und muss immer wieder umgerührt werden. Es hat gut und gerne 2 Stunde gedauert, um richtig dick einzukochen. 

Man sieht ganz gut, wie dick das Mus geworden ist

Beim nächsten Mal mache ich vielleicht die doppelte Menge, dann lohnt sich der Aufwand. So ist jetzt genug Quittenmus für ein Backblech heraus gekommen.

Ich habe das tiefe meiner beiden Backbleche genommen und mit Backpapier ausgelegt. Darauf wurde dann das Mus verstrichen und nun trocknet es friedlich vor sich hin. Morgen geht es weiter mit dem Quittengelee.


Arbeitstag 3:

Das Quittenbrot trocknet weiter friedlich vor sich hin. Während dessen habe ich den ganzen letzten Schwung an gewaschenen Quitten geviertelt und dampfentsaftet. Die Ausbeute ist nicht ganz so berauschend. Aus den letzten ca. 7 kg Quitten wurden gerademal 1,4 l Saft. Die Äpfel waren da deutlich ergiebiger. Damit ist es entschieden: es wird alles zu Gelee verarbeitet, mein gekaufter Gelierzucker reicht (ja, ich verwende Gelierzucker, die deutlich kürzere Kochzeit war mir wichtig).

Die verschiedenen Kochbücher haben unterschiedliche Rezepte. Mein „Neues Stuttgarter Kochbuch“ kannte folgendes:

„Gelée von Quitten: 12 Stück rohe Quitten werden mit einem Tuche abgerieben, und samt Schale und Kernhaus geschnitzelt. Man nimmt sie in eine Kasserolle, gießt so viel Wasser daran, bis dasselbe gut über die Schnitzchen geht. Nun kocht man die Quitten nicht zu weich, gießt 1/4 l weißen Wein daran, läßt sie noch 5 Minuten kochen und stellt dann das Gekochte über nach bei Seite. Den andern Tag preßt man es durch ein reines Tuch und giebt Achtung, daß der Saft hell ablauft; auf 1/2 Liter Saft rechnet man 375 Gr. bis 1/2 Kilo Zucker. Beides zusammen setzt man über das Feuer, nimmt den aufsteigenden Schaum ab und kocht die Gelée ungefähr 1/2 Stunde lang zum Breitlauf, läßt als Probe einen Tropfen auf einen Teller fallen, ob er etwas gesteht, dann füllt man es heiß in Gläser, läßt es ganz unberührt bis zum nächsten Tage stehen, legt ein Kirschengeist- oder Salicylsäurepapier darauf und überbindet es mit starkem Papier; es kann drei Jahre aufbewahrt werden.“

Ich habe das Rezept etwas modernisiert. Den Saft habe ich mit dem Dampfentsafter fabriziert, das kommt dem Originalrezept nahe. Den Wein habe ich weggelassen. Dann wird der Saft kalt mit dem Gelierzucker vermischt und dann für vier Minuten sprudelnd gekocht. Dabei habe ich den Schaum an der Oberfläche abgenommen. Und zu guter Letzt benutze ich natürlich Schraubgläser. Ich kann mich erinnern, dass meine Oma noch teilweise mit Pergamentpapier und Schnur gearbeitet hat. Das geht natürlich auch, aber der Papierdeckel kann natürlich leicht beschädigt werden.

Apropos Oma, durftet ihr auch von dem abgenommenen Schaum naschen, wenn Marmelade gekocht wurde?

Kindheitserinnerung auf dem Löffel

Außerdem hatte das Quittenbrot lange genug getrocknet und wurde in Rechtecke geschnitten und in Zucker gewendet. Man kann übrigens auch Kokosraspeln nehmen. Dann alles in eine luftdichte Dose schichten und nicht vergessen, Butterbrotpapier zwischen die Lagen zu packen, damit nichts zusammenklebt.

Und das ist eine kleine Auswahl meiner Ausbeute:

Saft und Gelee
Der Quittenratafia

Das Quittenbrot

Zeitlich hätte ich das Ganze sicher auch an 1-2 Tagen geschafft, allerdings hopsen hier noch zwei Kleinkinder herum, die leider keine Pause-Taste haben. 

Als Fazit nehme ich mit, dass ich in Zukunft sowohl Äpfel, als auch Quitten eher mit der Zentrifuge entsaften werden. Es geht schneller und ohne dass der Saft verwässert wird. Außerdem war die Ausbeute bei den Quitten etwas höher.

Damit wäre es geschafft. 14 kg Quitten sind verarbeitet. Ja, sie sind etwas schwerer zu verwerten, als Äpfel. Allerdings finde ich, dass der tolle Geschmack ein Argument dafür ist, dieses etwas in Vergessenheit geratene Obst wieder mehr zu würdigen.

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Bildquelle: 

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fd/Cydonia_oblonga_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-049.jpg



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