Gebrannte Griessuppe - aus gegebenem Anlass

Aus gegebenem Anlass hier ein Rezept, dass bei uns in der Familie schon seit mindestens drei Generationen immer dann ausgegraben wird, wenn jemand krank ist. Das Rezept findet sich sogar in meinem „Neuen Stuttgarter Kochbuch“ von 1882.

Hier einmal ein Bild des dort abgedruckten Rezeptes:

Statt Schmalz nehme ich schlicht Butter und lasse am Schluss die Eier weg. Man kann statt mit Wasser natürlich auch mit Brühe aufgießen bzw. noch ein paar gehackte Kräuter unterrühren. Erlaubt ist was schmeckt. 

Hier der geröstete Grieß vor dem Aufgießen mit Wasser und danach fertig abgeschmeckt mit Kräutern:

Nichts Spektakuläres, aber eine feine Sache, wenn der Hals kratzt oder man eigentlich keinen Appetit hat.

Und der gegebene Anlass? Ich wär dann mal wieder krank. *seufz* Wenn mich jemand sucht, ich bin Suppe löffeln.

Sauce zu Salat - Rezept von 1882

Heute habe ich Spargel gekocht. Die Gelegenheit, ein Rezept aus dem „Neuen Stuttgarter Kochbuch“ auszuprobieren.

Das Rezept Nr. 467 lautet wie folgt:

„2 Eßlöffel französischer Senf werden mit 2 rohen oder auch hart gekochten, durch ein Sieb getriebenen Eidottern genau vermischt, dann nach und nach mit 5 Eßlöffeln vom feinsten Öl verrührt, mit einem Theelöffel Salz und einer Messerspitze Pfeffer gewürzt. Diese Sauce muß so dick sein, daß der Löffel darin aufrecht stehen bleibt; sie wird nun mit 2 Eßlöffeln Esdragonessig vermischt, und ist zu grünem Salat, Hopfen, Spargel, Artischoken oder Blumenkohl zu gebrauchen.“

Ich habe mich für die Variante mit den gekochten Eigelben entschieden. Und leider war auch kein Estragonessig (so schreibt man das über hundert Jahre später) im Haus. Verwendet habe ich stattdessen Weißweinessig und getrockneten Estragon. Auf dem Bild zu sehen sind beginnend von oben im Uhrzeigersinn: Sonnenblumenöl, Weißweinessig, 2 Esslöffel Senf, zwei gekochte Eigelbe, sowie Salz und getrockneter Estragon:

Die Eigelbe durch ein feines Sieb zu passieren ist wirklich eine gute Idee. Die Eigelbe haben sich dadurch schön verarbeiten lassen. Nach dem Passieren, bereits „dekoriert“ mit dem Senf:

Und hier sieht man, wie gut sich beides hat verrühren lassen:

Nach dem löffelweisen Unterschlagen des Öls kommen Salz und Pfeffer dazu:

Zuletzt noch den Estragon et voilà: 

Von der Konsistenz her ähnelt diese Vinaigrette eher einer Mayonnaise. Der Geschmack ist angenehm. Beim zweiten Mal würde ich als Sauce zum Spargel allenfalls einen kleine Tick weniger Senf und Essig nehmen. Zu Salat u.Ä. würde sie aber sicher genauso passen.

Der Geschmackstest hat überzeugt - wie man sieht. Beinahe hätte ich vergessen ein Bild zu machen. Man merkt: Ich bin einfach keine Food-Bloggerin. Trotzdem war das sicher nicht mein letztes Experiment in der Küche.

Für den "Kaffee- und Theetisch": Eine "Johannisbeertorte"

 Heute darf ich an die Kaffeetafel bitten, denn es wurde gebacken:

 

Für die Johannisbeerernte kam mir ein Rezept aus dem Jahr 1882 gerade recht, welches ich im Büchlein "Der Kaffee- und Theetisch" gefunden habe. 

Wie so oft, wenn es um historische Anleitungen geht - sei es bei Schnittmustern zum Nähen oder Rezepten zum Backen - sind die Anweisungen sehr kryptisch. Zumindest für unser heutiges Verständnis. Erschwerend kommt natürlich hinzu, dass wir Vorgänge, die zu früheren Zeiten alltäglich waren und welche daher in den Anleitungen als bekannt vorausgesetzt werden, heutzutage nicht ohne weiteres nachvollziehen können. Es ist also immer ein gewisses Maß an Interpretation und Eigeninitiative gefragt. 

Zunächst das Rezept:

Aus "Der Kaffee- und Theetisch" 1882, Lovica von Pröpper

Da mich die im Rezept erforderlichen 8 Eiweiße etwas einschüchterten, beschloss ich die Angaben zu halbieren und eine kleine Springform mit 18 cm Durchmesser zu benutzen. 

Ein bereits hergestellter Blätter- oder Mürbteig wird beim obigen Rezept vorausgesetzt. Meinen Mürbteig entstand wie folgt:

125g Mehl, 35g Zucker, etwas Salz, 65g Butter, 1 Eigelb zum Teig verkneten, 1/2 Stunde kühl stellen. 

Ich hatte noch Mandeln da - allerdings nicht abgezogen. Weil ich mir den Aufwand ersparen wollte, diese abzuziehen, habe ich sie kurzerhand mit ihrem braunen Mäntelchen klein gemahlen. Die sich hierdurch ergebende dunklere Optik nahm ich dafür gerne in Kauf.

Dem Rezept folgend, buk ich den Boden nicht vor, sondern füllte gleich die angerührte Schaummasse und die Johannisbeeren ein. Den "abgekühlten Ofen" nahm ich allerdings nicht wörtlich. Meine Torte wurde bei 160° C Umluft für 50 Minuten gebacken. Allerdings habe ich aus lauter Ungeduld die Torte angeschnitten, als sie noch warm war. Ist die Torte abgekühlt, ist auch die Füllung fest. 😉

Die Angaben im Rezept beziehen sich meiner Einschätzung nach auf ein dem Herd angegliederdes Backrohr, welches durch das Anfeuern des Herdes mit beheizt wird.  Meiner Interpretation nach wäre dieser Kuchen nach der aktiven Nutzung des Herdes gebacken worden, während sich die Temperaturen wieder senkten.  

Ofentemperatur hin oder her: Die Torte schmeckt jedenfalls lecker, hat mir meine Familie bestätigt. 😊

Herstellung von Wachstüchern

Gewachste Stoffe waren vielseitig einsetzbar. Aus konkretem Anlass benötige ich "Wachsleinen" für ein historisches Kleidungsstück. Grund genug, ein schon länger geplantes Vorhaben in die Tat umzusetzen und Bienenwachstücher herzustellen. Nein, mit einer historischen Quelle zur Anleitung für Wachstuch kann ich aber leider nicht dienen. Ich wachste mein Leinen einfach nach bestem Wissen so, wie es meinem Zweck diente und schreibe heute eine kurze Anleitung für den Fall, dass sie jemandem hilfreich sein könnte. 

Praktische Helferlein in der Küche.

Die Fotos zeigen natürlich nicht den Stoff für mein Kleidungsstück. Leider hatte ich beim Wachsen des Leinens die Dokumentation vergessen (und es ist zwischenzeitlich schon verarbeitet - mehr dazu in den nächsten Tagen). Aber im Anschluss stellte ich noch Bienenwachstücher aus bedrucktem Baumwollstoff zum Abdecken und Verpacken von Lebensmitteln her, die heutzutage als Alternative zur Frischhaltefolie wieder sehr geschätzt werden.

Egal ob Leinen für´s Projekt oder Wachstücher für die Küche: Die Vorgehensweise ist die selbe. Letztlich wird zur Herstellung dieser Wachsstoffe nur Bienenwachs verflüssigt und gleichmäßig auf das Textil aufgetragen - fertig. Es gibt auch Rezepte, bei denen dem Bienewachs noch irgendwelche Öle oder sonstige Bestandteile zugefügt werden. Ich blieb puristisch, verwendete nur Bienenwachs und es hat prima funktioniert. Damit es nicht zu einer Farbveränderung auf dem Stoff kommt, hatte ich weiße Bienenwachspastillen besorgt. 

 

Beim Auftragen wird das Wachs schnell fest.

 Anleitung zur Herstellung von Bienenwachstüchern

1. Das zu behandelnde Stück Stoff wird zugeschnitten und auf Backpapier gelegt. 
   
2. Die Bienenwachspastillen werden im Wasserbad geschmolzen.
3. Das geschmolzene Bienenwachs wird mit einem Pinsel auf den Stoff aufgetragen. 
4. Es wird ein weiteres Stück Backpapier über den Stoff gelegt.
5. Mit dem Bügeleisen wird der zwischen den Backpapieren liegende Stoff gebügelt, so dass sich das Wachs gleichmäßig auf dem Stoff verteilt.
   
6. Backpapier entfernen und prüfen, ob das Tuch überall mit Wachs bedeckt ist. 
7. Tuch auskühlen lassen.

 

Das Tuch wird zwischen Backpapier gebügelt.

 

Zum Schmelzen der Bienenwachspastillen habe ich diese übrigens in ein vorhandenes altes Marmeladenglas mit Schraubverschluss gefüllt. Es blieb erwartungsgemäß ein Rest Wachs übrig, den ich ein anderes mal verwenden kann. Nach dem Abkühlen braucht dann nur der Deckel zugeschraubt werden und das Wachs kann optimal aufbewahrt werden. 

Die Tücher sind griffbereit.

In meinem nächsten Post erfahrt ihr, welches Kleidungsstück ich mit dem zuerst gewachsten Leinen hergestellt habe. Ich kann schon einmal so viel verraten, dass die Haptik des Wachsleinens genau so war, wie ich es mir für mein Projekt versprochen hatte.

 

 

Die Quitte und warum man im Oktober schon mal an Weihnachten denken kann

 Den Küchenbeitrag für Oktober widme ich der Quitte. Früher in unseren Breiten ein beliebtes Obst mit vielen verschiedenen Sorten, ist sie heute eher zu einem Nischendasein verdammt.

Geschichtlich ist die Quitte bereits seit ca. 4000 Jahren bekannt. Über den Kaukasus hat sie von Griechenland und Rom kommend, etwa seit dem 9. Jahrhundert in Mitteleuropa Einzug gehalten. In Asien und Südeuropa ist der sogenannte „Honigapfel“ auch heute noch ein beliebtes Obst.

„Köhlers Medizinalpflanzen“ über Wikipedia

Mein Haushaltungslexicon hat außer einem ausführlichen Artikel zu Anbau und Lagerung auch über dreißig Rezepte zu bieten. (Wenn man das mit der Tomate vergleicht, wird einem klar, wer damals deutlich beliebter war, in den Küchen Deutschlands.)

Quitten als Auflauf, Bonbons, Compot, Creme, Eis, Kuchen, Pudding, Sauce, Suppe und so weiter und so fort....

Bei einer solchen Fülle an Rezepten fiel mir die Wahl schwer. Nur eines war sicher, ein Likör sollte dabei sein. Zur Weihnachtszeit macht sich ein kleines Fläschchen Likör als Mitbringsel oder Dankeschön immer gut. Da Likör aber einige Zeit braucht, um zu ziehen, muss man etwas im Voraus planen. Also nicht nur der Einzelhandel, auch unser Blog bereitet sich somit jetzt schon auf Weihnachten vor.

Zur Auswahl bot mit mein Lexicon zwei Rezepte: eine Quittenliqueur und einen Quittenratafia. (Das Wort Ratafia ist uns heute eher weniger geläufig, aber auch hier kann uns das Lexicon erhellen: „Ratafia: Aus Baum- oder Beerenobst oder Obstkernen bereiteter Liqueur.“)

Hier die beiden Rezepte:

„Quittenliqueur: Reife Quitten werden geschält, gerieben und 24 Stunden stehen gelassen; dann wird der Saft ausgepreßt, auf jedes Liter desselben 5/8 kg Zucker geläutert, der Saft mit dem Zucker 15 Minuten schwach gekocht, erkalten gelassen, nach Zusatz einer gleichen Menge Kirschwasser oder Cognac in eine Glasflasche mit 40 g ganzem Coriander und 30 g ganzen bittern Mandeln gefüllt, 14 Tage unter täglichem Umrühren digeriren gelassen, dann filtrirt und auf Flaschen gefüllt.“

„Quittenratafia: Reife Quitten werden gerieben, der Brei durch ein Tuch gepreßt und der erhaltene Saft durch Fließpapier geseiht; auf jedes Kilo Saft setzt man 1 kg Cognac und 1/4 kg Zucker zu, hängt in das Gefäß, in einen Beutel gebunden, etwas Zimmet und Nelken, verbindet das Gefäß gut, stellt es 1 Monat in die Wärme, füllt dann die Flüssigkeit in kleinere Flaschen, verkorkt dieselben und bewahrt sie an einem kühlen Orte auf.“

Da ich mehr als ein Rezept aus dem Lexicon ausprobieren wollte - und weil das Wort Ratafia einfach so herrlich klingt - habe ich mich für das zweite - etwas weniger aufwändige - Rezept entschieden. Vielleicht mag sich ja mal jemand an dem anderen Rezept versuchen.

Ich habe also 14 kg Quitten erbeutet und losgelegt. Insgesamt hat sich die Arbeit über mehrere Tage verteilt. Von der Herstellung des Likörs gibt es  nicht viele Bilder. Im Grunde ist es ziemlich unspektakulär.

Im Bild nur ein Teil Quitten

Da wir zum Glück einen Zentrifugenentsafter besitzen, war der erste Teil deutlich weniger anstrengend als um 1884. Die Maschine reibt die Früchte und zentrifugiert den Saft in einem Arbeitsgang. Den erhaltenen Saft (ca. 1,8 l aus ca. 5,5 kg Quitten) habe ich durch ein Stofftuch geseiht. Ein kleiner Tip am Rande: am besten in mehreren, kleinen Portionen durch das Tuch pressen. Nimmt man zuviel Saft auf einmal, setzt sich das Tuch zu und man bekommt nicht den ganzen Saft ausgepreßt. Lieber mehrere Portionen einzeln filtrieren und danach jedesmal das Tuch auswaschen und auswringen. So geht es insgesamt schneller. (Und es rutscht einem nicht das halbvolle Tuch zweimal aus der Hand. Und man hat dann nicht überall die Saftspritzer *seufz*)

Der Saft, den man erhält, hat beinahe dieselbe Farbe, wie der Cognac oder Weinbrand, mit dem er dann im nächsten Schritt vermischt wird. Noch den Zucker unterrühren - fertig zum Abfüllen. Ich habe ein 5 l fassendes Einmachglas (eigentlich für Gurken) verwendet. Dann werden Zimtstangen (8 Stück) und ein Teelöffel ganze Nelken in einen Stoffbeutel gebunden und im Glas versenkt. Bei der Menge der Gewürze habe ich einfach schätzen müssen. Eine genaue Angabe wurde ja leider nicht gemacht. Da der Ratafia aber zu Weihnachten verschenkt werden soll, ist die Zimtnote sicher nicht verkehrt.

Damit wäre Teil 1 der Weihnachts-Mitbringsel-Liste erledigt. Und da ich ja insgesamt knapp 14 kg Quitten in der Küche stehen hatte, dachte ich mir, dass Quittenbrot und Quittengelee eigentlich auch eine feine Sache wären. Gerade Quittenbrot - so weiß es Wikipedia - ist im spanisch- und portugiesischen Sprachraum ein beliebte Weihnachts- und Wintersüßigkeit. Na bitte, damit passt es ja wunderbar zum Thema der Weihnachtsvorbereitung. 

Arbeitstag 2:

Heute ging es dann dem nächsten Schwung Quitten an den Kragen. Leider haben sich noch einige Kilo Äpfel aus dem Garten mit in die Küche gedrängelt und damit mir die nicht wegfaulen, wurden sie dampfentsaftet (wie später die Quitten). So wurde aus 8 kg Äpfeln ca. 5-6 l Apfelsaft bzw. -nektar, weil ja das Wasser vom Dampfentsaften mit in den Saft läuft. Man kann ihn bei 80 Grad für 5 min. pasteurisieren und dann in Flaschen füllen.

Links die Früchte fürs Quittenbrot, rechts der Dampfentsafter mit den Äpfeln

In jedem Fall habe ich mich parallel zum Apfelnektar an das Rezept für Quittenbrot aus dem Kochbuch von Henriette Davidis gewagt:

„Quitten-Brod: 1 Pfund Quittenfleisch und 1 Pfund Zucker

Die Quitten werden mit der Schale in Wasser weich gekocht, abgeschält und bis zum Kerngehäuse abgeschabt. Dann läutert man den Zucker  nach Nr. 3 (Anm. hier wird Zucker zerschlagen und mit Wasser „zur Perle“ gekocht), gibt das Quittenfleisch nebst etwas abgeriebener Zitronenschale und etwas Zimmet hinein und läßt es unter fleißigem Umrühren ganz steif einkochen. Darauf wird es in papierne Kapseln gefüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muß so fest sein, daß man es schneiden kann. Um solches aus den Kapseln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht.“

So, das klingt erstmal nicht so aufwändig... Kinder, kann man sich täuschen. Also, ich habe 1,5 kg Quitten genommen, halbiert und gekocht, bis sie weich waren (ca. 15 min., das hängt aber von der Größe der Früchte ab, meine waren eher klein). Statt jede einzelne von Hand zu schälen und das Fleisch abzureiben, habe ich sie durch das gröbere Sieb meiner flotten Lotte gedreht. Das ging im Grunde recht schnell, ich habe mir nicht die Finger verbrannt und das Fruchtfleisch war auch gleich schön breiig. Aus der genannten Menge an Quitten habe ich 1,1 kg Fruchtmus erhalten.

Im Bild Flotte Lotte mit Fruchtmus, rechts die zerkochten Quitten

Dann habe ich das Mark gewogen und mit derselben Menge an Zucker (normaler Raffinadezucker) und etwas vom Kochwasser vermengt. Da unser Zucker heute 1. nicht mehr als fester Zuckerhut daher kommt, sondern schön rieselt und 2. nicht mehr verunreinigt ist, habe ich das Zuckerläutern wegfallen lassen. Um auszugleichen, dass der Zucker dann trocken ist, habe ich mit ein wenig vom Kochwasser improvisiert.

In anderen Rezepten (z.B. einem aus dem Haushaltungs-Lexicon) wird schon Raffinade-Zucker verwendet und noch Quittensaft dazu gegeben (den ich ja aber noch nicht hatte, weil der Entsafter von den Äpfeln dauerbelegt war - es geht halt nichts über eine gute Planung *räusper*). 

Der Brei köchelt dann auf kleiner Flamme leise vor sich hin und muss immer wieder umgerührt werden. Es hat gut und gerne 2 Stunde gedauert, um richtig dick einzukochen. 

Man sieht ganz gut, wie dick das Mus geworden ist

Beim nächsten Mal mache ich vielleicht die doppelte Menge, dann lohnt sich der Aufwand. So ist jetzt genug Quittenmus für ein Backblech heraus gekommen.

Ich habe das tiefe meiner beiden Backbleche genommen und mit Backpapier ausgelegt. Darauf wurde dann das Mus verstrichen und nun trocknet es friedlich vor sich hin. Morgen geht es weiter mit dem Quittengelee.

Arbeitstag 3:

Das Quittenbrot trocknet weiter friedlich vor sich hin. Während dessen habe ich den ganzen letzten Schwung an gewaschenen Quitten geviertelt und dampfentsaftet. Die Ausbeute ist nicht ganz so berauschend. Aus den letzten ca. 7 kg Quitten wurden gerademal 1,4 l Saft. Die Äpfel waren da deutlich ergiebiger. Damit ist es entschieden: es wird alles zu Gelee verarbeitet, mein gekaufter Gelierzucker reicht (ja, ich verwende Gelierzucker, die deutlich kürzere Kochzeit war mir wichtig).

Die verschiedenen Kochbücher haben unterschiedliche Rezepte. Mein „Neues Stuttgarter Kochbuch“ kannte folgendes:

„Gelée von Quitten: 12 Stück rohe Quitten werden mit einem Tuche abgerieben, und samt Schale und Kernhaus geschnitzelt. Man nimmt sie in eine Kasserolle, gießt so viel Wasser daran, bis dasselbe gut über die Schnitzchen geht. Nun kocht man die Quitten nicht zu weich, gießt 1/4 l weißen Wein daran, läßt sie noch 5 Minuten kochen und stellt dann das Gekochte über nach bei Seite. Den andern Tag preßt man es durch ein reines Tuch und giebt Achtung, daß der Saft hell ablauft; auf 1/2 Liter Saft rechnet man 375 Gr. bis 1/2 Kilo Zucker. Beides zusammen setzt man über das Feuer, nimmt den aufsteigenden Schaum ab und kocht die Gelée ungefähr 1/2 Stunde lang zum Breitlauf, läßt als Probe einen Tropfen auf einen Teller fallen, ob er etwas gesteht, dann füllt man es heiß in Gläser, läßt es ganz unberührt bis zum nächsten Tage stehen, legt ein Kirschengeist- oder Salicylsäurepapier darauf und überbindet es mit starkem Papier; es kann drei Jahre aufbewahrt werden.“

Ich habe das Rezept etwas modernisiert. Den Saft habe ich mit dem Dampfentsafter fabriziert, das kommt dem Originalrezept nahe. Den Wein habe ich weggelassen. Dann wird der Saft kalt mit dem Gelierzucker vermischt und dann für vier Minuten sprudelnd gekocht. Dabei habe ich den Schaum an der Oberfläche abgenommen. Und zu guter Letzt benutze ich natürlich Schraubgläser. Ich kann mich erinnern, dass meine Oma noch teilweise mit Pergamentpapier und Schnur gearbeitet hat. Das geht natürlich auch, aber der Papierdeckel kann natürlich leicht beschädigt werden.

Apropos Oma, durftet ihr auch von dem abgenommenen Schaum naschen, wenn Marmelade gekocht wurde?

Kindheitserinnerung auf dem Löffel

Außerdem hatte das Quittenbrot lange genug getrocknet und wurde in Rechtecke geschnitten und in Zucker gewendet. Man kann übrigens auch Kokosraspeln nehmen. Dann alles in eine luftdichte Dose schichten und nicht vergessen, Butterbrotpapier zwischen die Lagen zu packen, damit nichts zusammenklebt.

Und das ist eine kleine Auswahl meiner Ausbeute:

Saft und Gelee

Der Quittenratafia

Das Quittenbrot

Zeitlich hätte ich das Ganze sicher auch an 1-2 Tagen geschafft, allerdings hopsen hier noch zwei Kleinkinder herum, die leider keine Pause-Taste haben. 

Als Fazit nehme ich mit, dass ich in Zukunft sowohl Äpfel, als auch Quitten eher mit der Zentrifuge entsaften werden. Es geht schneller und ohne dass der Saft verwässert wird. Außerdem war die Ausbeute bei den Quitten etwas höher.

Damit wäre es geschafft. 14 kg Quitten sind verarbeitet. Ja, sie sind etwas schwerer zu verwerten, als Äpfel. Allerdings finde ich, dass der tolle Geschmack ein Argument dafür ist, dieses etwas in Vergessenheit geratene Obst wieder mehr zu würdigen.

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Bildquelle: 

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fd/Cydonia_oblonga_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-049.jpg

Alle Jahre wieder - was machen mit den vielen Tomaten?

Es kommt jetzt langsam aber sicher die Zeit des Jahres, wenn Leute vor ihrer Tomatenernte stehen und kaum noch wissen, wohin damit. Man wälzt Kochbücher und recherchiert die tollsten Rezepte, aber im Normalfall wird dann doch wieder Tomatensauce eingekocht oder vielleicht selbst Ketchup gemacht. Wie wäre es einmal mit einem anderen, völlig unkomplizierten Rezept?

Vorher aber noch ein kurzer Ausflug in die Geschichte zum Thema Tomate: Nach der Eroberung der neuen Welt gelangte im 16. Jahrhundert - wie vieles andere - auch die Tomate nach Europa. Über Spanien hielt sie in den Gärten der Oberschicht Einzug. Wie bei der Kartoffel wurde sie lange eher als Zierpflanze gesehen und galt als ungenießbar oder sogar giftig. Scheinbar waren die Italiener mit die ersten in Europa, die das neue Gewächs auf die Speisekarte setzten.

 Stich aus dem 18. Jahrhundert*

Im Laufe des 18. Jahrhunderts kamen auch die Briten auf den Geschmack. Zumindest ist die Verwendung in der Küche Ende des 18. Jahrhunderts laut der Enciclopaedia Britanica bereits normal. Deutschland folgte im 19. Jahrhundert mit Abstand nach. Das Haushaltungs-Lexicon von 1884 läßt uns u.a. wissen: „Der Liebesapfel liefert nicht allein frisch eine feine Sauce zu Rindfleisch etc., sondern eingemacht auch ein vorzügliches Compot.“

Die Tomate hat sich also langsam im Laufe des 19. Jahrhunderts ihren Platz in den deutschen Küchen erobert. Wirklich etabliert ist sie aber noch nicht. Frau Davidis hat in ihrem Kochbuch von 1877 gerade einmal ein Rezept für „Tomattos (Liebesäpfel)“ im Angebot. In diesem werden sie gehäutet und am Stück mit Ingwer und reichlich Zucker eingekocht bzw. kandiert.  

Das neue Stuttgarter Kochbuch von 1882 hat immerhin zwei Rezepte: eine Suppe und eine Sauce. 

Mein geliebtes Haushaltungs-Lexicon (1884) ist da im Vergleich geradezu überschwänglich. Es gibt außer einem Artikel zum Anbau der Pflanzen sage und schreibe zehn Rezepte. Darunter natürlich schon damals unweigerlich Suppe, Sauce und Ketchup bzw. Catsup. Ich bin allerdings über das Rezept „zur Aufbewahung in frischem Zustand“ ganzer Tomaten im Steintopf gestolpert.

Hier der Originaltext:

„Eine neue Art der Aufbewahrung besteht darin, daß man sie, abgetrocknet, in einen Steintopf legt, mit einer gekochten, wieder abgekühlten Salzlake übergießt, den Topf mit einem Deckel belegt und denselben beschwert. Vor dem Gebrauch müssen die Früchte gewässert werden.“

Das klingt ziemlich genau wie ein altes Familienrezept meiner Oma mütterlicherseits. Es kommen da zwar noch ein paar Zutaten mit in den Steintopf, aber im Grunde ist es dasselbe Verfahren. Besagte Oma hat bessarabische Wurzeln. Diese bessarabischdeutsche Küche hat deutlich vor der klassischen deutschen Küche ausführlich Bekanntschaft mit Tomaten, Knoblauch, Paprika, Zucchini und Co. gemacht, was sich in den Rezepten niederschlägt.

Und so kommt es, dass meine Oma Zeit ihres Lebens noch u.a. Tomaten so haltbar gemacht hat, wie im Haushaltungs-Lexicon als neues Verfahren aufgeführt. Beim Einlegen kommen laut ihrem Rezept aber noch verschiedene Wurzelgemüse dazu. 

Um die von mir so heiß geliebten „Sauren Tomaten“ zu erhalten benötigt man:

Tomaten mit gleichem Reifegrad (nicht zu reif und nicht weich)

Meerrettich am Stück

Sellerieknolle

Knoblauch

kleine, getrocknete Peperoni (frische gehen auch)

Dill

Krautblätter zum Auslegen des Steintopfes

Die Mengen richten sie einfach nach Gefühl. Obacht nur bei Meerrettich und Pepperoni, die geben über die Zeit gut Schärfe ab.

Ich habe einen sogenannten Gesundheits-Gärtopf (Größe hier 5 Liter) verwendet. Man kann aber auch Einmachgläser benutzen. Sie sollten allerdings groß genug sein, damit die Tomaten gut durch die Öffnung passen. Und Achtung, es findet eine Milchsäure-Gärung statt. Gläser also nicht gleich fest zudrehen und auf ein Tablett stellen, falls die Lake überfließt. Erst wenn die Gärung läuft, die Gläser fest verschließen.

Die Zubereitung selbst geht flott und ist unkompliziert: Meerrettich, Knoblauch und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Auf dem folgenden Bild sieht man ungefähr die Mengenverhältnisse. Ein gehäufter, halber Teller Knollensellerie und je etwas weniger als ein Viertel Teller Knoblauch und Meerrettich. Von den Peperoni habe ich 8 Stück genommen.

Im Schüsselchen ist gehackter Dill. Eigentlich gehören mindesten 3-4 Bund Dill am Stück auf diese Menge Tomaten. Ich habe aber einfach keinen schönen gefunden. Und so greife ich lieber zu gefrorenem Dill, statt zu welken Stängeln.

Zuunterst kommen ein paar Krautblätter, darauf habe ich abwechselnd drei Lagen Tomaten und die Wurzelgemüse, Dill und Peperoni geschichtet. Abschließend wieder eine Lage Kraut.

Für die Salzlake rechnet man 25 gr. Salz auf einen Liter Wasser. Das Wasser wird - wie im Rezept angegeben - aufgekocht und erst im abgekühlten Zustand über die Tomaten gegeben. Ich habe übrigens knapp 4 Liter gebraucht.

Wenn die Gärung in Schwung gekommen ist, auf jeden Fall noch ein paar Tage warten. Lieber etwas länger, als zu kurz. Dann ist das Fleisch der Tomaten feinsäuerlich und hat den Geschmack der Wurzelgemüse und Kräuter angenommen. Man entnimmt die Tomaten und spült sie kurz mit Wasser ab. Sie passen wunderbar zu einem kalten Abendessen bzw. wie man im Schwäbischen sagt „Veschper“. Anderswo wären es wohl Jause oder Brotzeit. Und noch ein wichtiger Tip: nicht in die Tomate beißen, erst mit der Gabel einstechen und dann an dieser Stelle die Tomate aussaugen. Sonst hat man eine sehr schöne, kleine Tomaten-Explosion. ;)

Für mich heißt es jetzt aber erstmal Geduld haben und warten. Dann kann ich wieder in Erinnerungen schwelgen.

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* Quelle: Rare Book Division, The New York Public Library. (1772 - 1793).Lycopersicon Galeni = Pomidoro + Pomme d'ammour. [Tomato]Retrieved from http://digitalcollections.nypl.org/items/510d47dd-c6b1-a3d9-e040-e00a18064a99

Passend zum Sommerwetter: Erfrischende Getränke

Da die Temperaturen sich ja derzeit wieder in den oberen Regionen bewegen, habe ich mich gefragt, was meine alten Kochbücher als Durstlöscher anbieten können.

Zum Thema Getränke weiß mein schlaues „Illustrirtes Haushaltungs-Lexicon“ von 1884 folgendes zu sagen:

„Getränke: Alle flüssigen trinkbaren Stoffe, welche, ohne zu schaden, den Durst löschen, nähren, erregen, eine Heilwirkung ausüben. Die Getränke ersetzen die wässerigen Bestandtheile des Blutes und der Körpertheile, welche den letzteren fortwährend durch die Thätikeit der Lunge, der Haut und der Nieren verloren gehen; sie enthalten aber auch - das Trinkwasser nicht ausgeschlossen - solche Nahrungsstoffe, welche zum Ersatz der festen Körperbestandtheile dienen können. Unter allen Getränken können nur Wasser, und im Kindesalter Milch als wirkliche Bedürfnisse gelten. Nach ihren Bestandtheilen lassen sich die Getränke eintheilen:

1. in rein durstlöschende, kühlende, erfrischende, wie das Trinkwasser und säuerliche Getränke (Limonaden, kohlensäurehaltiges Wasser).

2. Schwach nährende, wie Mandelmilch, Brotwasser, Graupen=, Hafergrütze=, Reis=, Sago=, Salep=, Leinsamen= etc. Abkochungen, Molke, Fleischbrühe

3. Nährstoffe, wie Milch, Cacao, Chocolade.

4. Aromatische, wie Kaffee, Thee, Aufgüsse von Kamillen, Pfefferminze, Krauseminze, Melisse, Anis etc.

5. Alkoholische, wie Wein, Branntwein, Rum, Liqueure, Grog, Punsch, untergährige Biere.

(...) Um Getränke im Sommer schnell abzukühlen, wickle man die Flaschen in nasse Servietten, stelle sie dann in die Zugluft, am besten nach der Nordseite und begieße sie zuweilen mit kaltem Wasser.“

Als erstes musste ich feststellen, dass doch recht oft Alkohol in den Rezepten verwendet wird. Das wollte ich für Sommergetränke lieber vermeiden. (Vielleicht mache ich dafür einmal einen eigenen Beitrag.)

Das schnellste Rezept stammt aus dem „Neuen Stuttgarter Kochbuch“ von 1882:

„Limonade: 1 Liter Wasser wird mit dem Saft von 1 Citrone vermischt und mit dem nötigen Zucker versüßt. Ein Stückchen Citronenschale kann hineingelegt werden. Limonade von Orangen wird ebenso bereitet.“

Das habe ich früher schon öfter gemacht. Ich gieße aber am Liebsten mit sprudelndem Mineralwasser auf. Zur Zitronenschale dürfen sich noch ein bisschen frische Minze und einige Eiswürfel gesellen.

Da die Zubereitung echt unspektakulär ist (Zitrone auspressen, mit Zucker verrühren) gibt es nur ein Bild vom fertigen Produkt am Ende des Beitrags.

Aus dem „Illustrirten Haushaltungs-Lexicon“ stammt folgendes Rezept:

„Erdbeerwasser: 2 kg völlig reife Walderdbeeren und 1/2 kg Himbeeren werden in einem irdenen Gefäß zerquetscht; man drückt den Saft von 1 Citrone hinein, und fügt 2 Liter Wasser zu. Nach 1/2 Stunde drückt man die Masse durch eine Serviette, und läßt das Durchgeseihte durch ein Haarsieb laufen. Das Erdbeerwasser ist ein angenehm kühlendes Getränk an heißen Tagen, auch für Fieberkranke heilsam.“

Das klang vielversprechend. Da es der erste Testlauf ist, habe ich die Menge der Zutaten halbiert und normale Erdbeeren besorgt. Selbst wenn sie zu kaufen gewesen wären: Echte Walderdbeeren würde ich lieber so essen. :) Ich habe die Erdbeeren von einem Landwirt vor Ort. Jetzt bekommt man dort auch etwas günstiger reife, schon etwas weiche Erdbeeren für die Marmeladen-Herstellung. Die waren ideal.

Für die Umsetzung dieses Rezeptes empfehle ich übrigens dringend eine Küchenschürze und zwar definitiv eine mit Latz. 

Hier sind alle Beeren gut vermust.

Mit Wasser und Zitronensaft vermischt hat dann alles anweisungsgemäß eine halbe Stunde gestanden. Danach wurde durch ein Tuch und ein Haarsieb passiert. Man erhält eine kräftig rote Flüssigkeit.

Wer Limonade und Erdbeerwasser auf original Gründerzeit eisgekühlt mag, für den hält das  „Illustrirte Haushaltungs-Lexicon“ von 1884 den folgenden Tip parat:

„Eislimonade: Himbeer= oder Citronenlimonade füllt man in eine Flasche, vergräbt dieselbe in zerkleinertes Eis, und trinkt die Limonade, sobald sich Eisklümpchen darin gebildet haben.“

Da ich die Getränke ohnehin mit Eiswürfeln serviere, probiere ich es nicht aus. Vielleicht mag es jemand mal testen. Für einen Grillabend in mehrere kleine Glasflaschen portioniert und in einer Wanne mit Crush-Eis auf die Terrasse gestellt, sicher ein Hingucker. Statt zerkleinertem Eis funktioniert natürlich auch ein Gefrierschrank. Man muss hier allerdings auf die Zeit achten, sonst bilden sich mehr als nur Eisklümpchen. :) 

Das dritte zu testende Erfrischungsgetränk stammt aus Henriette Davidis berühmtem „Praktisches Kochbuch“ von 1877 (22. Auflage). Auch heute bekommt man diesen Dauerbrenner unter den Kochbüchern zu kaufen. Ob allerdings in den neueren Ausgaben noch das Rezept für Fischotter drin ist, weiß ich nicht.

Hier jetzt aber das Getränke-Rezept:

„Apfeltrank: Man nehme 8 Stück gewaschene, mit der Schale in 4 Theile geschnittene Aepfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Zitrone, ein Stück Zimmet und 1/2 Tasse gewaschene Rosinen, eben so viel Korinthen.

Dies wird mit 2 1/4 Liter Wasser so lange gekocht, bis die Aepfel weich sind, durch ein Haarsieb gegossen, mit Zucker versüßt und kalt getrunken.“

Auch für dieses Experiment habe ich die Zutaten halbiert.

Die Äpfel vierteln, alles zusammen in einen Topf geben und kochen bis die Äpfel weich sind. 

So wie ich das Rezept lese, werden die Äpfel danach nicht durch das Sieb passiert, sondern nur die festen Zutaten heraus gesiebt. Der Sud wurde dann ebenfalls zum Abkühlen beiseite gestellt.

Nach einer Nacht im Kühlschrank für Apfeltrunk und Erdbeerwasser kam dann der Geschmackstest. Die Citronenlimonade habe ich direkt frisch gemacht. Alle drei Getränke wurden mit Eiswürfeln serviert. Links Erdbeerwasser, in der Mitte die Citronenlimonade mit Pfefferminz und einem Stück Zitronenschale, rechts der Apfeltrunk mit Pfefferminz-Zweig.

Die Verkostung erfolgt durch drei Erwachsene und zwei Kinder. Bei den Kindern ist der ungeschlagene Favorit das Erdbeerwasser. Bei den Erwachsenen lautet das Ergebnis: einmal Citrone, einmal Erdbeere und einmal Citrone und Erdbeere. Der Apfeltrunk ist zwar auch lecker, aber die beiden anderen Varianten schmecken definitiv mehr nach Sommer. Und sie lassen sich untereinander mischen. Die Erdbeer-Citrone-Mischung war für die Kleinen auch noch in Ordnung. Gerne wurden auch die Erdbeeren und Pfefferminzblätter der Deko vernascht.

Der Test hat großen Spaß gemacht und die Ergebnisse waren wirklich gut. Die Rezepte wandern mit Sicherheit in mein Repertoire. Den Apfeltrunk mache ich beim nächsten Mal eventuell ohne Zimt und lasse stattdessen über Nacht 1-2 Zweige Pfefferminze darin ziehen.

Vielleicht hat jetzt auch die eine oder andere von euch Lust bekommen, etwas davon nach zu machen. In jedem Fall: Genießt den Sommer.